和霖姑娘の部落格

農曆十一、二月，正是歲末隆冬之際，也是農家忙著採收芥菜之時。要不趁著冬日暖陽普照農閒時採收，以滷成鹹菜上市或再曬乾製成「覆菜」﹙福菜﹚，到了十二月，芥菜就要長出花梗開花了，客語稱做「上心」。

第二期稻作收割之後，大部分的農民又開始忙碌了，趕快翻土把田犁起，種植各種蔬菜，以增加收益。在客家人中，最重要而最普遍的大概是「芥菜」了。芥菜雖有南北品種的不同，大都是做鹹菜、覆菜的原料，一定要在未上心前翠綠肥碩時採收，菜味才甜美脆嫩，也可趁冬陽暖和，鹵菜、曬菜都方便。要是讓它上了心，菜老株黃，那就太慢了。

鹹菜、覆菜是客家名菜，不管肚片、豬血煮湯，煲肉、做菜包，都得到各界喜愛。北部的芥菜，以苗栗、關西等地的最為有名，所以這兩地的鹹菜、覆菜也行銷各地，廣受歡迎。在客家人的喜慶宴會中，鹹菜湯大都是留到尾聲壓軸再端出來，可見其重要性。要是在筵席上看到上鹹菜湯了，一般人都會說：「鹹菜湯都出來囉∣差不多了」，準備散席吧！

芥菜在客家人中還有一大妙用，那就是到了除夕夜可以做「長年菜」，以前客家農村過新年，除夕那天採割一大堆芥菜，放在大鍋中用雞湯熬，名之為「熅長年菜」，﹙熅，客音　Ｖㄣˇ﹚，可以吃到年初五「出年價」，聽說越煮越好吃。其意是希望長年有餘，久九長長，或許在年節期間大魚大肉吃些蔬菜也不錯吧！這種習俗，現在已經只剩少數傳統家族在除夕夜還會煮些應景罷了，能吃到年初一晚上就難能可貴了，今天大家講究新鮮，哪有吃「舊漏」﹙過時或變味﹚菜的。

「上心」，和客語「傷心」同音，於是十二月介芥菜－上心，就用來自喻或以稱說他人遇到傷心之事。

十二月芥菜會上心，人有七情六慾，難免也有傷心之時，所謂「憂傷脾」，容易茶飯不思，形容消瘦。所以芥菜不能讓它上心就要採收，才好做菜；人應有豁達之心，才能排除憂傷，面對一切困挫。

有關芥菜的師傅話還有兩則，順錄於下：

六月介芥菜－假有心　六月芥菜不開花，所以看似要長花梗卻不是。

十月介芥菜－有心十月芥菜初長成，青翠可愛，可看到嬌嫩的心，陸續長出綠葉，展現出旺盛的生命力，但尚未到開花時節，以喻真正想做事之人。

（本文89.1.26刊於聯合報鄉情版）