食譜-肉臊及米、麵食

香菇肉燥

材料：豬絞肉 一磅 ，蔥花二根的量，乾香菇六大朵，蝦米一大匙，洋蔥半顆，醬油1/2杯，冰糖一大匙，油蔥酥二大匙，油三大匙，香油一大匙，白胡椒1/2小匙，水六杯

作法：

先以刀背將絞肉剁到有彈性，拌入少許的白胡椒及香油拌後加入蔥花再拌勻。蝦米泡軟、香菇泡軟後切丁、洋蔥切丁，熱鍋倒入三大匙的油，先將洋蔥爆香後再加入香菇，炒至洋蔥變軟。加入絞肉將其炒勻，再加入蝦米。加入醬油、糖、油蔥酥、白胡椒、辣椒及水，以中火煮滾後，再以小火煮15~20分鐘即可食用。

水煮蛋／滷蛋：

準備開始做香菇肉燥之前，先將蛋從冰箱取出，以小火加水(水需加到可將蛋淹蓋)，煮約25分鐘後。取出以冷水沖過後，剝蛋殼再放到香菇肉燥中一起滷。

香菇肉燥乾麵：

將麵煮好後淋上香菇肉燥，再加上一些水煮的青菜即可，要吃前可將所有的材料拌一拌。乾麵裡加些豆芽菜，可幫整碗麵加分哦！

香菇肉燥便當飯：

裝好飯後，只淋香菇肉燥及一點點汁，否則放到隔天飯因泡在肉燥汁中太久，飯會變的太軟而不好吃。

五香肉燥:

材料︰二又二分之一杯帶肥肉的肉丁，四朵乾香菇，二湯匙蝦米，三湯匙油蔥酥，二杯高湯

調味料︰一湯匙米酒，四湯匙醬油，一湯匙糖，二分之一茶匙五香粉

作法︰

先將肉切成細丁，請不要用絞得太細的絞肉，最好是自己用刀切成小丁，肉太瘦吃起來會柴而無味，略帶點肥肉口感比較好。如果可以買到較瘦的五花肉，請肉店老板粗略絞碎即可；( 也可買帶有較多肥油的豬肋條肉 (Country-style ribs) ，肥肉部份也切成細丁加入，做出來的肉燥就不會太乾 )。另外將泡軟的香菇和蝦米也切成細丁。

先在鍋中燒熱三湯匙油，加入油蔥酥略為炒香後，即加入豬肉丁，用中火翻炒至肉丁微呈金黃色時，淋入一湯匙米酒，接著再加入香菇丁和蝦米丁，和其他調味料略為拌炒三分鐘，最後加入高湯煮至沸騰後，轉小火煮三十分鐘即可盛起趁熱拌食。

豆瓣肉醬:

材料︰ 一磅 豬絞肉 (粗細可自行選擇)，三片五香豆乾，一杯冷凍或新鮮毛豆，二根蔥

調味料︰二湯匙米酒，一又二分之一湯匙豆瓣醬 (深咖啡色)，二茶匙糖，四湯匙水，適量白胡椒粉和麻油

作法︰

先將豆乾切成細丁，蔥切成蔥花備用。將豆瓣醬、糖和水調勻備用。

先在鍋中燒熱適量油，加入絞肉翻炒至八分熟時，淋入二湯匙米酒，略為翻炒後先盛起保溫備用，接著把切好的豆乾丁也煸香呈金黃色後盛起。接著將豆瓣醬調味料倒入鍋中，小火爆香去除酸味約三分鐘，再把剛剛炒好的絞肉和豆乾丁倒入，煮至醬汁沸騰時再轉小火翻炒十分鐘至入味，再加入冷凍毛豆拌炒均勻，在熄火前加入蔥花、白胡椒粉和麻油，拌勻即可盛起拌食。

珊瑚榨醬麵 :     (6人份)

材料︰紅蘿蔔半斤，絞肉半斤，小豆苗少許，麵，醬油二大匙，甜麵醬二大匙，糖二匙，

製法:

1.麵條入鍋中煮熟，取出放於盤中

2.鍋中加油四大匙，將絞肉炒熱，放入拌勻的綜合調味料炒至透，就是榨醬

3麵條中加入三匙榨醬乃小豆苖拌勻即可食用

美味通心麵 :    (2~3人份)

材料︰通心麵 四兩 ，絞肉 二兩 ，香菇丁二大匙，紅蘿蔔二大匙，番茄醬三大匙，糖一小匙，鹽半小匙，製法:

1.水煮開，放入通心麵煮熟（約八分鐘），撈出沖涼、瀝乾。

2.油四大匙燒熱，將絞肉炒鬆，再入香菇丁炒香，續放紅蘿蔔丁，青豆丁及通心麵拌炒一下，加入調味料燒開，燴炒拌勻即可

什錦炒麵 :    (2~3人份)

材料︰胡蘿蔔1小塊，玉米筍 3支，黑木耳1朵，生香菇 4朵，青菜 3片油，麵半斤，豆芽3兩 ，黑醋1大匙，醬油1大匙，鹽少許

製法:

1.所有材料切片，先熱鍋，放入所有材料炒香，放入油麵和適量水，將麵悶熟

2.加入黑醋、醬油、鹽、味精、香油拌勻，放入青菜、豆芽即可

什錦炒米粉 :    (2~3人份)

材料︰細米粉1/2斤、高麗菜、紅蘿蔔各少許、香菇數朵、蝦米、肉絲各1兩 、醬油2大匙、胡椒粉1小匙、香油少許、蒜末1大匙

製法:

1. 米粉先泡軟，高麗菜、香菇及紅蘿蔔切絲備用

2. 起油鍋，將香菇、蝦米爆香，加入高麗菜、紅蘿蔔絲及調味料(蒜泥除外)一起拌炒，再加4杯水絲續煮開

3. 將泡好的米粉放入湯汁中拌炒，使其均勻上色，約10分鐘後放小火炒至水份收乾即可起鍋

4. 食用時，撒些豆芽菜，再淋上少許滷汁及蒜泥

日式烏龍麵 :    (2~3人份)

材料︰烏龍麵1包，日式高湯，竹輪2塊，魚板2片，蛋 1顆，肉片蛋 1顆，肉片1片，蔥段適量，薄鹽醬油少許，鹽少許

製法:

1.肉片用薄鹽醬油稍醃

2.肉片放入高湯內煮滾，放入烏龍麵，放入魚板、竹輪煮熟

3.打入蛋 (保持完整)

4.加入鹽，放入蔥段即可

洋蔥香腸燴意通心粉 :     (6人份)

材料︰通心粉 四兩 ，洋蔥半個(切絲)，香腸四至六條(切段)，油少許，茄汁兩個湯匙，糖四分三湯匙，鹽少許，清水四分一杯，胡椒粉少許

製法:

1. 燒滾水加鹽、油， 放入通心粉煮約五至十分鐘至熟，焗片刻， 撈出過冷水，瀝乾水分， 待用.

2. 燒熱一湯匙油，炒熱通心粉，上碟.

3. 再燒熱兩湯匙油，炒洋蔥絲至軟身，加入香腸兜勻，注入汁料煮滾，盛出， 淋入上項材料中完成

味菜肉茸炒河粉 :     (2~3人份)

材料︰鹹酸菜(切絲) 三兩 ，碎雞肉 四兩 ，河粉約 六兩 ，蒜茸豆豉醬兩茶匙，生抽豉油約兩湯匙，鹽四分一茶匙，胡椒粉少許，清雞湯六安士，蠔油一茶匙，生粉兩茶匙，老抽豉油少許

製法:

1. 拌勻調味料和碎雞肉

2. 先用兩湯匙油拌勻河粉，然後燒熱鑊下油，倒入河粉，加入生抽拌勻上碟

3. 下油把雞肉炒熟，放入青，紅辣椒，咸酸菜和蒜茸豆豉醬炒勻，然後下汁料煮滾即可

洋蔥香腸燴意粉 :

材料︰意大利通心粉 四兩 ，洋蔥半個(切絲)，香腸四至六條(切段)，油少許

汁料:茄汁兩個湯匙，糖四分三湯匙，鹽少許，清水 四分一杯，生意大利通心粉半茶匙，胡椒粉少許

製法:

1. 燒滾一窩鹽,油水,放入意大利通心粉煮約五至十分鐘至熟,焗片刻,撈出過冷水,瀝乾水分,待用

2. 燒熱一湯匙油,炒熱意大利通心粉 上碟

3. 再燒熱兩湯匙油,把洋荵絲炒至軟身,加入香腸兜勻,注入汁料煮滾,盛出,淋入上項材料中,趁熱供吃

鮮肉水餃 :

材料︰四分之三磅豬絞肉， 一磅 白菜一根蔥，切成蔥花，適量冷凍水餃皮或手工水餃皮

調味料︰二湯匙醬油，二分之一茶匙糖，一又二分之一茶匙鹽，一茶匙麻油，一湯匙蔬菜油

作法︰

將白菜洗淨濾乾後切碎，拌入二分之一茶匙的鹽，靜置二十分鐘後擠乾水份並拌入一湯匙蔬菜油備用。在混合碗中混合絞肉、醬油、糖、一茶匙鹽、麻油，攪拌均勻再加入白菜和蔥花，並將全部材料攪拌均勻。。

桿好的手工水餃皮包入一湯匙左右的肉餡，將圓片對折並打褶封緊做成餃子。將約 二升 的水在大鍋中煮開，加入少許鹽再分批將水餃放入，略為攪動後加蓋煮至再沸騰（小心不要讓水溢出），開蓋後加入二分之一杯冷水，不加蓋再煮至沸騰後，再重覆一次加冷水的動作，直至再度沸騰時餃子應該就煮熟了，撈起趁熱沾調味料一起食用。

香菇鮮肉燒賣:

材料︰1磅 豬絞肉，1/2杯火腿細丁，8朵乾香菇，1/4杯細切的蔥花，1匙薑末，1個蛋，適量水餃皮

調味料︰二湯匙酒，一湯匙醬油，一湯匙麻油，四分之一茶匙鹽，四分之一茶匙白胡椒粉

作法︰

將香菇泡軟切成細丁，馬蹄同樣也切成細丁備用。豬絞肉、火腿丁、香菇丁、馬蹄丁、蔥花、薑末、蛋和所有調味料拌均，同方向攪拌至餡肉有彈性。在燒賣皮中央放上約二分之一湯匙的餡料，將燒賣皮向中央收攏，並將邊緣折出花樣，再輕輕將餡肉表面壓平整，排放在盤中時稍微將底部壓平，使燒賣均能整齊直立。將燒賣用大火蒸五至十分鐘，或蒸至肉餡熟透即可。

鮮肉雲吞:

材料︰3/ 4磅豬絞肉，1/2杯細切的蔥花，適量雲吞皮 (厚薄可視喜好選擇)

調味料︰1匙米酒，1又1/2匙薑汁，1匙鹽，1匙糖，1匙醬油，1匙麻油，1/4匙白胡椒粉，2又1/2匙太蕃薯粉

作法︰

將豬肉、蝦肉、馬蹄、蔥花和所有調味料拌均，同方向攪拌至餡肉有彈性。密封好放入冰箱冷藏至少四小時，可以前一天先準備好餡料，冷藏隔夜第二天再包。

在雲吞皮中央放上一茶匙左右的餡料，先將皮對折成三角形，並沾一點水將頂端的角輕輕黏合，接著再將三角形頂端的角，朝自己的方向往下折，最後再把另外兩個角朝反自己的方向往後折，用一點水將二個角互相黏合。

什錦炒米粉:

材料︰6杯包心菜絲，1杯胡蘿蔔絲，1/2杯蔥絲，2匙蝦米(泡軟濾乾備用)，6朵乾香菇(泡軟並切成絲)，7盎司 米粉(用水泡軟濾乾並剪成 十公分 長短)，4盎司 豬肉絲，1杯雞高湯

調味料︰三湯匙醬油，二湯匙酒，一又二分之一茶匙糖，適量鹽、白胡椒粉和麻油

作法︰

肉絲用一湯匙醬油、一湯匙酒、二分之一茶匙糖和少許太白粉拌勻，略醃二十分鐘備用。另外將二湯匙醬油、一湯匙酒和一茶匙糖等調味料調勻備用。

在較大且深的鍋中，用中大火燒熱三湯匙油，先入肉絲和蔥絲略炒至八分熟，將其盛出保溫備用。將鍋洗淨再入二湯匙油燒熱，入胡蘿絲和包心菜絲，略加少許鹽炒至熟軟，並將炒好的肉絲倒入，拌均勻炒至肉絲全熟，再將炒好的配料全部盛出保溫備用。

再將鍋洗淨燒熱一湯匙油，入蝦米和香菇用中大火爆香二分鐘，再加入調好的調味料略炒，接著加入高湯煮至沸騰，把泡好的米粉加入並經常翻炒，炒至米粉將所有的高湯吸收，所有米粉呈均勻的褐色，再把炒好的配料加入拌均勻即可，離火略撒白胡椒粉和麻油增添香味。

星洲炒米粉 :

材料︰1/2杯洋蔥絲，1/2杯胡蘿蔔絲，1/2杯西洋芹菜絲，1/2杯綠豆芽，2根蔥(切成斜片 )，1/2匙薑絲，3/4杯叉燒絲，6盎司 米粉(用水泡軟濾乾並剪成10公分 長短)，1/2杯牛肉高湯，1瓣大蒜切成末

調味料︰二又二分之一湯匙咖哩粉，一湯匙酒，適量鹽和白胡椒粉

作法︰

先在小鍋中燒熱一湯匙油，加入蒜末爆香三十秒，再加入咖哩粉拌炒二十秒，立即加入牛肉高湯，全部拌均勻後煮五分鐘，離火置一旁備用。

在較大且深的鍋中，用中大火燒熱一湯匙油，先入薑絲和蔥片爆炒三十秒，接著加入蔬菜絲炒至熟軟後盛起。 (按蔬菜絲的易熟度先後加入，胡蘿蔔絲→洋蔥絲→西洋芹菜絲→綠豆芽) 。將鍋洗淨再入二湯匙油燒熱，先入蝦仁丁炒至八分熟，再加入叉燒肉絲，淋入一湯匙酒後拌炒至蝦仁全熟，再加入先前炒好的蔬菜絲全部拌勻，加入適量鹽和白胡椒粉調味後盛起備用。

再將鍋洗淨燒熱一湯匙油，入泡軟的米粉用中大火拌炒一分鐘，再加入調好的咖哩調味料拌均勻並經常翻炒，炒至米粉將所有的高湯吸收，再把炒好的配料加入拌均勻，轉成中小火加蓋燜五分鐘，燜至米粉和配料都均勻熱透即可